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农产品冷库冷冻储藏相关知识

文字:[大][中][小] 2013-12-27  浏览次数:1593

  冷冻库的库内温度一般为-15℃~-18℃,一般冷冻库是不定期的将食品放入冻库,经过冻库制冷设备制冷降温,库内的温度降到-18℃,冷冻库取货出货是不定期、不定时的,对制冷时间没有具体要求,主要防止食物的腐败变质,这就是典型的冷冻库。
   农产品冷冻库主要用于食品、肉类、家禽、水产、肉食品加工厂、等物品的冷冻冷藏。
  冷冻库并非温度越低越好,客户应根据食品具体要求确定冻库的温度,温度越低制冷设备初投资和运行费用越高。建议您选购安装冷库时,根据您冷藏货物的温度,盛雪为您提供科学合理设计优化配套方案。
一、肉类冷库冷冻冷藏知识
1、肉类冷库介绍
    肉类冷库也称肉类冻库,冻肉冷库,冻货冷库,冷冻肉冷库,适用肉类、禽类、冻肉加工零售批发行业。肉类冷库冷藏肉类食品的种类有:冻畜肉、禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、狗肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉,等各类肉质食品。
    肉类冷库冷冻贮藏肉类食品是一种科学的保鲜方法,因肉类食品由于受天气温度高温的影响,肉类食品酶的分解、氧化和微生物生长繁殖而变质,肉类冷库的低温可以控制酶的分解、减缓氧化、抑制微生物生长繁殖,使肉类食品处于休眠状态,在产品生产数周甚至数月后仍保持原有的品质,肉类在-18℃以下即达到休眠状态,-23℃以下的低温可延长保鲜期,如在-30℃下的冷藏期比在-18℃下冻藏期长一倍以上,其中猪肉最明显。国家明确规定,冷冻食品、制成品必须在-18℃或更低的温度下运输。肉类食品在运输期间温度保持在-18℃以下,禽肉类应使用气密的复合材料包装,并在温度-18℃以下运输,以避免脂肪氧化、脱水干耗和腐败菌繁殖。
2、肉类冷库特点
   ①肉类冷库选用由彩钢板、不锈钢板的库板,无毒,无味,不生锈、可以降低由于内外温差而产生的传热,以达到冷冻、冷藏系统的最大效率,符号国家卫生标准
    ②保温性好:肉类冷库采用先进的复合材料作保温材料制成复合板壁,其重量轻、强度高、隔热性好、耐腐蚀、抗老化、防蛀、无毒、不霉,在超低温度下更能显示其优越性。
    ③制冷设备节能省电,低噪音:肉类冷库选用进口或国产制冷压缩机,能耗低,噪音小。
    ④微电脑全自动数显式电气控制器,自动恒温,肉类冷库无须人工操作 
二、水产品低温冷冻冷藏库
  水产品冷冻是指利用低温条件抑制水产品自溶作用酶的活性和附着微生物的繁殖,并减缓其脂质氧化、非酶性褐变等化学反应速度,使之在贮藏期间能保持优良品质的低温保鲜方法。大致包括冷藏保鲜和冻结保鲜两类方法。
    水产品其本身带有的或贮藏过程中污染的微生物在适宜条件下生长、繁殖,分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分,使鱼类发生有异臭味和毒性的物质,致使产品腐败蜕变,但低温条件下由于能有效抑制、或减缓鱼体酶类的活性和细菌生长,较好地保管水产品的原有风味、营养价值和外观质量。水产品低温冷藏保鲜是目前渔业生产上防止水产品腐败变质的主要方法, 低温冷藏保鲜库在我国渔业保鲜业界的应用日益广泛。
1、水产品冷库低温冷藏保鲜原理
    水产品腐败蜕变的原因主要是水产品自身带有的或贮运过程中污染的微生物。分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分发生有异臭味和毒性的物质,适宜条件下生长繁殖.致使水产品腐败蜕变;另一方面是水产品自身含有的酶在一定环境条件下能促使鱼体腐败变质。储运过程中,要保证水产品质量达到保鲜目的必需控制好这两个因素。
    环境温度和水分等条件与微生物的生长繁殖有密切关系。保鲜冷库水分是微生物生命活动必需的物质。细菌越容易繁殖。一般认为,组成机体的基本成分水产品中的水分越多水分在50%以上,细菌才干生长繁殖;水分在30%以下,细菌繁殖开始受抑制;水分在12%以下时,细菌繁殖就困难。
    温度是微生物生长繁殖的重要条件各种微生物的适宜生长温度不同。就会使之停止生长或死亡。保鲜冷库酶的作用与温度也有密切关系。37℃左右,逾越其最适生长温度范围.本科分解能力最强,化学反应速度最快。随着温度升高,本科的分解能力增强,当温度逾越一定范围时,酶开始被破坏。所以降低温度使微生物停止繁殖,甚至死亡,使酶分解能力减弱或丧失,可以延长水产品的鲜活期。
2、水产品冷库低温冷藏保鲜方法
(1)传统的冰鲜方法使鱼品温度降低到接近0℃,可在不冻结的状态下进行短期限的冷藏保鲜。冰鲜方法有冰藏法和水冰法两种。

①冰藏法:将碎冰均匀撒布在各鱼层之间,其用冰量应包括使鱼品降温到接近 0℃所需的冰和在保藏中维持此温度所需的冰。一般,在气温为0~3℃的冷藏室中冰鲜箱装鱼品时,鱼品量与冰量之比约为1:1。

②水冰法:将鱼品浸没在加有碎冰的淡水或海水中,并用制冷装置使之保持在0~-1℃,因以水为媒介,冰的用量减少,通常为:鱼品量∶水量∶冰量埄1:1:0.5。此法主要用于海产品,必须使用海水,故又称冷却海水保鲜。
(2) 微冻保鲜它较冰藏和冷海水的保藏期长,保鲜效果好。它是在-2至-3摄氏度的温度下冷却水产品,使鱼体水分处于部分冻结状态下的保藏方法。微冻保鲜有三种方式:
空气冷却微冻法:采用搁架吹风式制冷装置,把冷风吹向盘装的鱼获物,将微冻间的温度降低并控制在-5摄氏度左右,当鱼体温度达到-1至-2摄氏度时,微冻结束,将鱼货移到保持-3摄氏度的保温间里保藏,保藏时间可达一两周。
冰盐混合微冻法:采用碎冰与食盐混合时,冰和盐迅速融化,短时间内吸收大量热,使温度迅速下降。生产中一般在碎冰中加入3%的食盐,可使温度达到-3摄氏度。
低温盐水微冻法:先将微冻舱内定量的海水调配成含盐10%的浓度,然后开机制冷,使盐水降温到-5摄氏时,把冲洗干净的渔获物投入冷却,待鱼体内温度冷却到-2至-3摄氏度时,微冻结束后将渔获物捞起快速装箱,并移入温度维持在-3摄氏度的鱼舱内保藏。

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